Il mare in tavola, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato ci spiega come preparare un piatto a base di pesce, estremamente gustoso e raffinato, in pochi minuti. La raccomandazione? La materia prima dev’essere ottima! Ecco il trittico di mare all’acqua pazza.
Ingredienti
- 1 filetto di spigola, 1 filetto di orata, 1 filetto di rombo, 200 g pomodorini, 1 limone, 10 grani di ginepro, 10 capperi, 10 olive taggiasche, olio, pepe, basilico, zucchero a velo
Procedimento
Prendiamo i pomodori pelati e li mettiamo a colare all’interno di un colino. Li tagliamo a metà e li disponiamo su una teglia con carta forno. Spolveriamo con sale, zucchero, pepe, origano secco, ginepro e mettiamo ad essiccare in forno a 80° per un’ora e mezza circa.
Immergiamo i pomodori essiccati in due dita d’acqua bollente. Facciamo bollire per uno o due minuti, quindi spegniamo e lasciamo in infusione, insieme a del basilico fresco. Quando l’acqua si raffredda, filtriamo il tutto.
Tagliamo il trancio di pesce a pezzettoni e lo mettiamo a cuocere su una padella ben calda, dalla parte della pelle, con un filo d’olio. Quando il pesce cambia colore, lo giriamo e lo sfumiamo con l’acqua al pomodoro. Aggiungiamo i capperi, le olive denocciolate, le punte degli asparagi ed altro basilico ed origano. Lasciamo insaporire un paio di minuti.