Infine, il dolce, preparato dalla scoppiettante pasticcera Ambra Romani, che oggi prepara delle graziose, oltre che golose, monoporzioni. Ecco la ricetta delle tortine meringate con crema al limone.
Ingredienti
- Per la crosta: 300 g biscotti secchi, 80 g burro, 2-3 cucchiai acqua
- Per la crema: 30 g amido di mais, 30 g amido di riso, 50 g zucchero, 250 g latte intero, 250 g panna fresca, 1 pizzico di sale, 1 baccello di vaniglia, scorza grattugiata di 2 limoni, 4 cucchiaini di succo di limone, 2 bustine di zafferano in polvere
- Per la meringa: 4 albumi (circa 125 g), 250 g zucchero, 100 ml acqua, 1 pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone
- Per la decorazione: 100 g granella di pistacchi
Procedimento
Per la base, frulliamo finemente i biscotti secchi; uniamo il burro fuso e 2-3 cucchiai d’acqua. Dobbiamo ottenere un composto ‘legato’. Ottenute delle grosse briciole, le lasciamo riposare per 15 minuti circa in frigorifero. Col composto freddo, foderiamo la base ed i bordi degli stampini monouso d’alluminio e riponiamo in frigorifero per altri 15-30 minuti. Per la crema, scaldiamo in un pentolino la panna con il latte; profumiamo con la scorza grattugiata del limone e la vaniglia; uniamo, infine, lo zafferano. In una ciotola, misceliamo l’amido di mais con l’amido di riso, uniamo lo zucchero. Quando la miscela di latte e panna si è scaldata, versiamo a pioggia la miscela di amidi e zucchero, mescolando energicamente con una frusta. Versiamo all’interno il succo di limone, che la farà addensare, e mescoliamo energicamente, fino a raggiungere la densità di una crema pasticcera; la facciamo raffreddare in frigorifero coperta da pellicola. Per la meringa, montiamo gli albumi con un pizzico di sale ed una goccia di succo di limone; versiamo a filo lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°, continuando a montare fino al raffreddamento della massa.
Sformiamo i gusci di biscotto; li riempiamo con la crema al limone fredda; spolveriamo con granella di pistacchio o gocce di cioccolato o altra frutta secca; formiamo sopra un ciuffo di meringa e lo fiammeggiamo con un cannello.