Apriamo, come consuetudine, la casellina del calendario dell’avvento. Oggi, ‘entriamo‘ nel Natale di Daniele Reponi, il paninaro modenese lascia i suoi amati panini per proporre un primo piatto golosissimo, i tortelli al Natale modenese.
Ingredienti:
- Per la sfoglia: 2 uova, 200 g di farina di grano tenero semi-integrale tipo 2 macinata a pietra
- Per il ripieno: 1 zampone fresco artigianale di Modena (da circa 1 kg), 4 patate pasta gialla di Montese cotte al vapore, 1 lt di Lambrusco di Modena
pangrattato qb - Per la salsa: 400 g di Parmigiano stravecchio, 100 g germogli di ravanello, aceto balsamico tradizionale di Modena qb, olio, sale e pepe qb
Per la sfoglia, impastiamo la farina con le uova; lasciamo riposare il panetto ottenuto, coperto da pellicola. Prepariamo la cialda di parmigiano; scaldiamo una padella antiaderente: quando è ben calda, spolveriamo con abbondante parmigiano grattugiato; facciamo fondere. Quando ha raggiunto la giusta consistenza ed ambratura. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Aiutandoci con la farina, tiriamo la sfoglia. Per il ripieno: schiacciamo le patate lesse; sbricioliamo dentro il cotechino, che passiamo nella vaporiera, con il lambrusco. Impastiamo per bene e, se vogliamo, profumiamo con finocchietto selvatico o aneto; posizioniamo il ripieno sulla sfoglia a mucchietti; ritagliamo dei quadrati e diamo la forma di tortelloni. Tuffiamo in acqua bollente e salata.
Per la besciamella, facciamo fondere il burro in padella; uniamo la farina e facciamo friggere per qualche istante; uniamo il latte freddo; uniamo il parmigiano stravecchio. Quando la besciamella si addensa, scoliamo i tortelloni e li tuffiamo nella besciamella. Arricchiamo con gocce di aceto balsamico, germogli di ravanello. Serviamo con la cialda di grana sbriciolata sopra al momento.
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