La ricetta della torta triplo cioccolato di Guido Castagna del 15 novembre 2014 – La prova del cuoco
Marco si ‘immerge‘ nel momento dedicato all’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, una deliziosa torta triplo cioccolato.
- Frolla al cacao: 95 g zucchero a velo 30 g farina di mandorle 150 g burro morbido 1 uovo sale /vaniglia 225 g farina 15 g cacao in polvere.
- Mousse al cioccolato: 250 g crema pasticcera 90 g ganache al cioccolato 40 g di cacao in polvere 150 g di panna semimontata.
- Ganache al cioccolato: 250 g cioccolato fondente 64% 250 g panna 30 g glucosio.
- Mousse cioccolato bianco: 100 g crema pasticcera 200 g panna liquida 110 g cioccolato bianco 3 g colla di pesce.
Per la frolla al cacao, lavoriamo il burro con lo zucchero ed un pizzico di sale; aggiungiamo l’uovo. Quindi, passiamo alle polveri: uniamo il cacao setacciato, la farina di mandorle e la farina debole. Amalgamiamo gli ingredienti e, una volta ottenuto il panetto di frolla al cacao, mettiamo a riposare, avvolto nella pellicola, per almeno mezz’ora in frigorifero. Stendiamo, ricaviamo un disco, mantenendo un bordo alto pochi millimetri, e inforniamo a 170° per 15 minuti.
Prepariamo la crema ganache, unendo il cioccolato fondente fuso a bagnomaria alla panna calda. Spalmiamo la ganache fondente sulla base di frolla ormai fredda e lasciamo addensare in frigorifero.
Per la mousse al cioccolato, uniamo alla crema pasticcera la ganache al cioccolato fondente ed il cacao, quindi alleggeriamo con la panna montata.
Per la mousse al cioccolato bianco, uniamo alla crema pasticcera la ganache al cioccolato bianco e la colla di pesce già sciolta, quindi alleggeriamo con la panna montata.
Componiamo: sullo strato di ganache fondente, formiamo uno strato di mousse al cioccolato. Mettiamo un disco di cioccolato fondente, quindi facciamo uno strato di mousse al cioccolato bianco. Mettiamo un altro disco di cioccolato fondente, quindi decoriamo a piacere con le mousse e altri elementi di cioccolato.
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