La ricetta della torta setteveli di Sal De Riso del 28 settembre 2013 – La prova del cuoco
Sal prepara un “dolce mondiale“, poichè ha vinto la coppa del mondo, andata ai tre pasticceri che l’hanno inventato. Parliamo della torta setteveli. Antonella chiarisce: “questo non è un dolce che si può fare a casa, ma un esercizio di stile“.
COMPONENTI:
- FONDO CROCCANTE PRALINATO
- BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE
- BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%
- GLASSA AL CIOCCOLATO
- DECORI VELE IN CIOCCOLATO
- MACARON BIANCHI E AL CIOCCOLATO
FONDO CROCCANTE PRALINATO:
- Nocciole tostate a granella grande G 400;
- copertura al latte G 250;
- copertura fondente F. 805 G 250;
- sfoglia di wafer croccanti G 600;
- pasta di nocciole pralinata G 1.150;
In un contenitore sciogliete il cioccolato al latte e fondente. Unite la pasta di nocciole pralinata ed infine le nocciole tostate e le sfoglie di wafer croccanti. Utilizzare subito per creare il fondo del dolce.
BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON LASTRE DI CIOCCOLATO FONDENTE:
Preparate le lastre di cioccolato fondente temperato stendendo con una spatola il cioccolato sottile sopra dei fogli di acetato. Lasciar cristallizzare.
CREMA BAVARESE:
- latte G 300;
- panna G 300;
- Zucchero G 60;
- Gelatina G 22;
- Pasta nocciola G 150;
- Crema pasticcera G 400;
- Panna semimontata G 600;
Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e la pasta di nocciole. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.
BAVARESE AL CIOCCOLATO 70%:
- Latte G 300;
- panna G 300;
- Zucchero G 60;
- Gelatina G 20;
- Cioccolato fondente 70% G 400;
- Crema pasticcera G 400;
- Panna semimontata G 750;
Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.
GLASSA AL CIOCCOLATO:
- zucchero g 150
- panna fresca g 360
- glucosio o miele di acacia g 150
- gelatina g 30
- cioccolato al latte g 450
- cioccolato fondente al 70% g 340
In un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°C. Versate sul cioccolato creando un’emulsione. Aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°C.
Segui Ricetteintv.com su