Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi scegliendo tra una preparazione dolce ed una salata, opta per la prima, preparando il torta sacher light.
Ingredienti:
- per l’impasto: 110 g di olio evo, 110 g di olio di riso, 285 g di tuorlo, 15 g di acqua, 210 g di zucchero a velo, 375 g di albume, 225 g di zucchero semolato, 190 g di massa di cacao, 50 g di burro di cacao, 410 g di farina di riso, 30 g di cacao amaro in polvere, 18 g di lievito chimico
- per la glassa al cacao: 450 g di acqua, 325 g di fruttosio, 125 g di maltitolo,, 100 g di sciroppo di glucosio, 20 g di leicitina, 125 g di burro di cacao, 125 g di cacao in polvere, 50 g di olio extravergine di oliva, 200 g di olio di riso, 20 g di gelatina in polvere
- per la bagna: 400 g di zucchero liquido, 400 g di acqua, 90 g di alcol vanigliato
- per finire: 900 g di confettura di albicocche, 1.500 g di glassa al cacao con olio evo, 300 g di crue di cacao
In un contenitore mettiamo i tuorli d’uvo, l’acqua, emulsioniamo con il frullatore ad immersione, versiamo a filo l’olio, prima quello extravergine e poi quello di riso. In poche parole abbiamo ricostruito come un burro. Lo mettiamo a montare in planetaria con lo zucchero a velo, aggiungendo a filo le uova. A parte setacciamo il cacao con il lievito chimico.
In un’altra planetaria montiamo gli albumi con lo zucchero, poi spegnamo la planetaria e incorporiamo prima la parte di massa al cacao, il burro di cacao sciolto, amalgamiamo dal basso verso l’alto, incorporiamo poi un po’ di farina di riso, l’albume montato, il resto della farina, amalgamiamo bene sempre dal basso verso l’alto. Versiamo il composto in una tortiera e lo cuociamo in forno a 180° per circa 25/30 minuti, fino a che risulterà cotto. Poi lo tagliamo a metà in orizzontale, lo farciamo con confettura di albicocche, mettiamo sopra l’altra metà e spalmiamo sopra ancora altra confettura di albicocche. Per la glassa in un pentolino mettiamo a cuocere, fino a nappage del cucchiaio, togliamo dal fuoco e emulsioniamo con la gelatina idratata. Glassiamo quindi la torta, facendone cadere l’eccesso con una spatola. Buon appetito.
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