Ed eccoci allo spazio autogestito da Luca Montersino, che per il brunch, ovvero la colazione rinforzata, che funge anche da pranzo, prepara una delle sue creazioni di pasticceria salata, la torta mimosa salata agli asparagi.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna: 600 g uova tuorlo, 80 g maltitolo, 600 g uova albume, 150 g maltitolo, 50 g inulina, 2 g xantana, 400 g farina, 450 g mandorle in farina, 100 g parmigiano reggiano, g sale
- Per la crema salata: 1000 g latte intero, 240 g panna, 48 g amido di mais (maizena), 48 g amido di riso, 240 g parmigiano reggiano, 8 g sale, 4 g noce moscata, 300 g uova tuorlo, 100 g burro
Procedimento
Le dosi, ovviamente, possono/devono essere ridotte. Scottiamo gli asparagi, puliti e tagliati a tocchetti, in acqua salata e bollente; quindi li saltiamo in padella con olio e cipolla tritata finemente.
Partiamo dal pan di Spagna: montiamo l’albume d’uovo insieme al maltitolo, l’inulina, il sale e l’xantana. In una ciotola, con una frusta manuale, sbattiamo i tuorli con il parmigiano grattugiato. Una volta montati gli albumi a neve, incorporiamo ai tuorli ed uniamo le farine, mescolando bene ma delicatamente; trasferiamo in una tortiera a cerniera ben imburrata e inforniamo a 180° in forno ventilato per 20 minuti circa. Rivestiamo con pellicola uno stampo da zuccotto e lo foderiamo con delle strisce di pan di Spagna.
Per la crema, sciogliamo il burro in un pentolino; uniamo gli amidi, quindi aggiungiamo il latte e la panna; profumiamo con la noce moscata, uniamo il sale e facciamo cuocere, continuando a mescolare. Quando si è addensata, uniamo i tuorli ed il parmigiano; mescoliamo per bene. Mescoliamo gli asparagi a metà della crema ottenuta. Formiamo uno strato di crema e asparagi all’interno; copriamo con uno strato di pan di Spagna, quindi altra crema (senza aspragi); altro pan di Spagna; ancora crema agli asparagi e finiamo con uno strato di pan di Spagna. Chiudiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero. Sformiamo lo zuccotto, lo spatoliamo con crema pasticcera salata e copriamo con cubetti di pan di Spagna o briciole.