Infine, a concludere una puntata estremamente golosa, il dolce di Sal De Riso. Il principe dei pasticceri nostrani prepara una torta estremamente scenografica, oltre che golosissima. Prepariamo la torta i tre cioccolati.
Ingredienti
- Per la crema inglese base: 300 g panna fresca, 300 g latte fresco, 120 g tuorli d’uovo (circa 6), 60 g zucchero, 1 bacca di vaniglia
- Per la bavarese al cioccolato fondente: 125 g crema inglese, 120 g cioccolato fondente, 275 g panna semimontata
- Per la bavarese al cioccolato al latte: 110 g crema inglese, 160 g cioccolato al latte, 240 g panna semimontata
- Per la bavarese al cioccolato bianco: 150 g crema inglese, 240 g cioccolato bianco, 330 g panna semimontata
- Per l’inzuppitura alla vaniglia: 200 acqua, 100 g zucchero, 50 g liquore alla vaniglia, 1 bacca di vaniglia
- Per il pan di Spagna al cacao: 110 g uova intere, 100 g zucchero, 20 g tuorlo d’uovo, 65 g farina 00, 35 g cacao amaro in polvere
Procedimento
Per il pan di Spagna: montiamo le uova insieme allo zucchero per 5 minuti circa. Usiamo le fruste elettriche. Uniamo i tuorli e montiamo ancora 8 minuti. A parte, setacciamo la farina con il cacao. Quando le uova ‘scrivono’, incorporiamo le polveri, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto ottenuto in uno stampo di 24 cm di diametro (alto 4 cm) imburrato ed infarinato. Inforniamo a 190-200° per 20 minuti.
In un pentolino, prepariamo la crema inglese. Scaldiamo il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Stemperiamo i tuorli con il latte caldo e portiamo sul fuoco, ad addensare (82° circa).
Per le mousse. Dividiamo la crema inglese in 3 contenitori diversi. Ad ogni porzione, aggiungiamo il cioccolato fuso (dev’essere intorno ai 28°, come la crema inglese). Ad una parte uniamo il cioccolato bianco, alle altre il cioccolato al latte e fondente. Quindi, alleggeriamo ciascun composto con la panna semimontata. Coliamo in un contenitore di alluminio la mousse al cioccolato bianco e mettiamo ad addensare in frigorifero.
Assemblaggio
Alla base di un anello, mettiamo un disco di pan di Spagna al cacao. Lo bagniamo, quindi coliamo sopra la mousse al cioccolato fondente. Sovrapponiamo uno strato sottile di pan di Spagna, che bagniamo. Formiamo un altro strato di mousse al cioccolato al latte e mettiamo a congelare. Infine, mettiamo sopra la mousse al cioccolato bianco, che prendiamo con un porzionatore per gelato, in modo da ottenere delle sfere di mousse. Completiamo con del cacao amaro in polvere.
Al centro, coliamo una ganache ottenuta amalgamando sul fuoco panna e cioccolato fondente (stesso peso dell’una e dell’altro), glucosio ed un cucchiaio di miele.