La ricetta della torta di mele di Guido Castagna del 23 novembre 2013 – La prova del cuoco
“Scuola di pasticceria“, annuncia Antonella, che raggiunge il maestro, Guido Castagna. Quest’oggi, il maestro cioccolatiere prepara una torta di mele, in chiave diversa: semifreddo.
Ingredienti. Crema Zabaione: 250 g marsala 8 tuorli 120 g zucchero 75 g cioccolato bianco 400 g panna lucida 10 g marsala 7 g colla di pesce. Mousse al Gianduja: 70 g crema pasticcera 100 g panna liquida 300 g cioccolato gianduja 225 g panna montata 3 g colla di pesce Biscotto alla Nocciola: 45 g mandorle 45 g nocciola piemonte I.G.P. 110 g zucchero 110 g farina di riso 90 g burro 15 g albume.
Peliamo le mele, le tagliamo a fettine, le disponiamo su una placca da forno, le spennelliamo con della panna, diamo una spolverata di zucchero a velo e le passiamo in forno, per 10 minuti a 200°. Prepariamo la base, di frolla o baci di dama: impastiamo 100 g di burro con 100 g di farina di riso o normale e 100 g di granella di mandorle o di nocciole. Stendiamo e cuociamo in forno, finchè non sarà dorata. Per lo zabaione, in un pentolino mettiamo 250 g di marsala con 40 g di zucchero, 8 tuorli e lasciamo bollire; aggiungiamo 4 g di colla di pesce (ammollata in acqua e strizzata); quando raggiunge il bollore, spegniamo il fuoco. Uniamo 40 g di cioccolato bianco fuso. Incorporiamo 200 g di panna montata. Per la mousse al gianduia, misceliamo del cioccolato gianduia con della panna liquida, uniamo la colla di pesce (ammollata in acqua e strizzata), 40 g di crema pasticcera e panna montata.
Montiamo il dolce: alla base la frolla, già tostata; quindi, le fettine di mela caramellate; sopra, uno strato di zabaione; lasciamo riposare in freezer. Quindi, in un altro stampo, spalmiamo alla base parte della mousse al gianduia, sopra, mettiamo il disco di croccante, mele e zabaione preparato prima. Copriamo con dell’altra mousse al gianduia. Mettiamo in freezer. Glassiamo con una ganache al gianduia, ottenuta facendo bollire una parte di gianduia con una parte di panna.
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