La ricetta della torta da Cologna in giù di Francesca Castignani del 3 gennaio 2015 – La prova del cuoco
Per rimanere in tema di dolci prelibatezze debutta nelle cucine della trasmissione Francesca Castignani, la giovane di Tarquinia che lo scorso anno è stata proclamata migliore pasticcera emergente. Francesca presenta la sua proposta per la chiusura delle Feste che curiosamente ha chiamato “Torta da Cologna in giù”, un dolce che unisce due prodotti stagionali: i mandarini e il mandorlato di Cologna Veneta, la città dove viene prodotto.
Facciamo la crema mettendo a bollore in un pentolino 175 g di panna con 25 g di glucosio, la portiamo a bollore, quindi la versiamo in una ciotola in cui abbiamo messo 60 g di cioccolato bianco tagliato finemente. Amalgamiamo bene, mixiamo ad immersione e mettiamo la crema a riposare per un giorno intero. Prepariamo la glassa al ciccolato mettendo in un pentolino 110 g di acqua con 80 g di panna, 45 g di zucchero e 2 g di pectina e 5 g di glucosio, scaldiamo poi uniamo 200 g di cioccolato bianco fatto a piccoli pezzetti, mescoliamo, cuociamo, poi frulliamo ad immersione. Montiamo, non a neve ferma, ma a becco di uccello 50 g di albumi, circa due uova, uniamo 70 g di zucchero a velo e 70 g di polvere di mandorle, amalgamiamo bene dall’alto verso il basso, versiamo nel sacco a poche, mettiamo su una placca foderata con carta da forno formando due dischetti e inforniamo a 170° per 15 minuti. Alla crema preparata il giorno prima uniamo ora la scorza grattugiata di un mandarino e della granella di mandorlato di Cologna, amalgamiamo e mettiamo in un sacco a poche. Alla base del dolce aiutandoci con un cerchio, mettiamo uno strato di crema, mettiamo in abbattitore, poi mettiamo il biscotto, ancora crema, la gelatina (fatta scaldando 15 g di succo di limone e 140 g di succo di mandarino, a cui uniamo 6 g di gelatina e 40 g di zucchero), un altro biscotto, ultimiamo con altra crema. Livelliamo e mettiamo in abbattitore. La glassiamo con la la salsa al cioccolato fatta. Buon appetito.
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