La ricetta della torta con crema di ricotta, stracchino e pere di Sal De Riso del 15 febbraio 2014 – La prova del cuoco
Antonella si ‘immerge’ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro pasticcere Sal De Riso, che propone la torta con crema di ricotta, stracchino e pere.
Ingredienti pasta frolla alle Nocciole: 450 g di farina 00 150 g di fecola di patate 100 g di uova intere (n. 2) 75 g di nocciole in polvere 250 g di zucchero a velo 300 g di burro fresco morbido 2,5 g di lievito in polvere 5 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon ¼ di buccia d’arancia grattugiata
Crema di ricotta e stracchino: Panna montata G 300; Ricotta G 200; Stracchino G 100; Zucchero a velo G 120; Crema pasticcera G 200; Gelatina G 8; Vaniglia delle Isole Bourbon ½ bacca;
Pan di Spagna Classico: Uova Intere G 500; Zucchero Semolato G 215; Buccia di limone Costa d’Amalfi I.G.P grattugiata fine G 5; Sale Fino G 1,5; Farina Debole 00 G 285; Fecola G 30;
Inzuppitura: Acqua G 600; Zucchero G 400; Distillato di Vaniglia e Pere G 200;
Cubetti di pere pennate: Pere pennate G 500; Zucchero G 150; Amido di Mais G 20; Vaniglia delle Isole Bourbon ½ bacca; Liquore Vaniglia G 20; Succo di limone Costa d’Amalfi I.G.P. ½;
Meringa svizzera alle nocciole: Albume G 100; Zucchero G 250; Nocciole di Giffoni in Polvere G 100; Gelatina G 5; Mescolare l’albume con lo zucchero, riscaldare fino a 60°C.
In una ciotola mettiamo dello stracchino, dello zucchero della vaniglia e facciamo una crema, aggiungiamo della crema pasticcera, della ricotta mantecata con un po’ di zucchero, alleggeriamo quindi con la panna e amalgamiamo tutto. Foderiamo i lati di una tortiera con del Pan di Spagna classico, inseriamo alla base un biscotto alle nocciole, lo inzuppiamo con uno sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia, spalmiamo sopra la crema di stracchino e ricotta. Facciamo in una padella una purea di pere, mettendo delle pere a pezzetti, zucchero, vaniglia e un po’ di amido, la mettiamo quindi sopra alla torta, chiudiamo con un disco di Pan di Spagna e mettiamo sopra altra crema di formaggi. La mettiamo in freezer. Montiamo 100 gr di albume con 150 gr di zuccchero e un po’ di granella di nocciole, mettiamo in un sacco a poche e decoriamo la torta anche con altra purea di pere. Buon appetito!
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