La ricetta della torta aspic di prosciutto cotto alla russa di Luca Montersino del 5 ottobre 2013 – La prova del cuoco
“Sono rimasta affascinata da quello che tu fai“; Luca Montersino, pasticcere provetto, applica i dettami della pasticceria al salato. Quest’oggi prepara una torta aspic di prosciutto cotto alla russa.
Su della pellicola trasparente, mettiamo delle fette di prosciutto cotto, spalmiamo sopra dell’insalata russa, arrotoliamo aiutandoci con la pellicola e formiamo un rotolino che chiudiamo eliminando l’aria e congeliamo. Sul fondo di uno stampo circolare, foderato con la pellicola, mettiamo del brodo, a cui abbiamo unito della gelatina; disponiamo sopra il rotolino tagliato a rondelle e mettiamo ancora nel congelatore per far raffreddare la gelatina. Frulliamo ad immersione dei pomodorini, filtriamo il succo e lo raddensiamo aggiungendo della gelatina e, quindi, portiamo a temperatura in un pentolino. La versiamo sopra al nostro aspic di prosciutto, congeliamo ancora e ultimiamo con una mousse di prosciutto fatta scaldando della panna a cui uniamo del prosciutto cotto tagliuzzato e della gelatina con un pochino di burro, portiamo a 80° e poi frulliamo. Chiudiamo tutto con un biscotto salato fatto con uova montate, farina, parmigiano. Rimettiamo in frigorifero, decoriamo con del basilico.
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