La ricetta del tiramisu al mandarino di Guido Castagna del 18 gennaio 2014 – La prova del cuoco
Lorenzo si ‘immerge’ nel momento dedicato al dolce d’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone il tiramisu al mandarino.
Ingredienti: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61%. Per la Mousse al Cioccolato: 250 g cioccolato 10 g cacao 250 g crema pasticcera 400 g panna Crema pasticcera 1l latte 12 tuorli 300 g zucchero 65 g amido di mais. Gelée al mandarino: 500 g mandarino 65 g zucchero 30 g colla di pesce.
Partiamo dalla base, che sono i savoiardi: montiamo 4 uova, 1 tuorlo, uniamo 185 gr di farina, 185 gr di zucchero e 200 gr di fecola e amalgamiamo tutto. Stendiamo tutto su una placca foderata con carta da forno, spolveriamo di farina per fare la crosticina e inforniamo a 170° per 15 minuti.
Prepariamo la crema mettendo nel latte caldo la colla di pesce, facciamo sciogliere e versiamo il tutto nel cioccolato bianco fuso e amalgamiamo, ottenendo una ganache, profumiamo con una grattugiata di buccia di lime e di mandarino. Stemperiamo del mascarpone con un pochino di panna fresca e uniamo il tutto alla ganache, amalgamiamo e otteniamo la crema, che facciamo riposare 30 minuti in frigorifero.
Prepariamo una gelatina di mandarino cuocendo 125 gr di mandarino, uniamo 50 gr di zucchero e 3 gr di colla di pesce, lasciamo poi raffreddare e otteniamo la gelatina. Componiamo il dolce mettendo nelle coppe, alla base, un po’ di gelatina di mandarino, sopra un po’ di crema, infine i savoiardi tagliati a pezzetti rotondi, guarniamo con uno sciroppo di mandarino e zucchero, chiudiamo con un altro pochino di crema, un po’ di cioccolato fondente fuso e amalgamato con della panna. Decoriamo con riccioli di cioccolato e …buon appetito!
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