La ricetta del tiepido di crostacei in vapore d’erbe di Gianfranco Pascucci del 24 ottobre 2014 – La prova del cuoco
“Mari&Monti“, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo a base di carne. Inizia Pascucci e prepara un piatto curioso e particolare: il tiepido di crostacei in capore d’erbe.
Ingredienti :
- Per il vapore d’erbe: zenzero, anice stellato, pepe, semi di coriandolo, lemon grass, rosmarino, alloro, finocchiella, basilico, prezzemolo, melissa, 2 funghi porcini secchi
- 12 crostacei di prima scelta
- Per la salsa alla radici di erbe: 200 g di finocchi, 80 g di zenzero, 150 g di soia, 1 spicchio di aglio, 150 g di succo di limone, 150 g di olio extravergine di oliva, colatura di alici qb
I crostacei devono essere freschi: i gamberi rossi ben rossi, la mazzancolla quasi violacea, quando li sgusciano al tatto devono essere resistenti e il profumo deve essere di mare e non di sostanze chimiche. Li prepara al vapore, quindi usa una pentola di ghisa o di terracotta, scalda la pentola e alla base mette delle spezie, coriandolo, anice, zenzero e pepe, seguono quindi le erbe ossia rosmarino, artemisia, timo, sedano di montagna, finocchietto e infine il prezzemolo e facciamo scaldare. Mettiamo sopra un foglio di carta assorbente e ci mettiamo sopra i crostacei che prima puliamo bene.
Copriamo e lasciamo cuocere due minuti Facciamo la salsa frullando 200 g di finocchi, 80 g di zenzero, 1 spicchio di aglio, 50 g di prezzemolo, 150 g di soia, 150 g di succo di limone e 150 g di olio, un goccio di colatura di alici e frulliamo il tutto. La facciamo addensare unendo qualche pezzettino di pane e frulliamo tutto ancora. Alla base del piatto mettiamo un po’ di questa salsa, sopra un fungo porcino tagliato a fettine sottili e infine i crostacei. Abbiniamo le erbette di cottura. Buon appetito.
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