Ad aprire il menu di oggi è l’esuberante simpatia di Daniele Persegani. Il cuoco emiliano prepara un antipasto (o secondo piatto) ricco, ruspante e ricchissimo. Prepariamo la terrina di cortile con caldarroste e marsala.
Ingredienti
- 500 g macinato di maiale, 1 petto d’anatra, 300 g pancetta fresca, 300 g fegatini di pollo, 200 g pancetta affumicata, 4 uova, 2 scalogni, 100 g formaggio grattugiato, 1 bicchiere di panna, 1 bicchierino di marsala, 4 chiodi di garofano, cannella in polvere, 300 g caldarroste pulite, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio evo, burro, sale e pepe
- Salsa: maionese, yogurt greco, erba cipollina
Procedimento
In una ciotola, mettiamo il macinato di carne con la pancetta fresca a cubetti, il formaggio grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, lo scalogno tritato, sale e pepe. Mescoliamo il tutto, meglio se in planetaria con la foglia. Aggiungiamo anche il petto d’anatra tagliato a pezzettini. Una volta amalgamato il tutto, aggiungiamo a filo la panna, continuando a mescolare.
In padella, facciamo soffriggere un tocco di burro con uno spicchio d’aglio, i chiodi di garofano ed un pizzico di cannella. Mettiamo a rosolare per bene i fegatini di pollo. Dopo qualche minuto, sfumiamo con il marsala. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Saliamo e pepiamo a fine cottura. Una volta cotti, li tagliamo grossolanamente al coltello.
Foderiamo uno stampo da plumcake con la pancetta affumicata ed affettata. Formiamo un primo strato di composto. Disponiamo sopra i fegatini, copriamo con un po’ del macinato e disponiamo sopra le caldarroste (parecchie). Copriamo con il macinato rimasto e chiudiamo con le fette di pancetta. Inforniamo a 170° per 50 minuti.
Prepariamo la salsa: mescoliamo maionese e yogurt greco nella stessa dose. Condiamo con erba cipollina tritata e pepe macinato.
Serviamo la terrina a fette con la salsa.