La ricetta della terrina di branzino ai carciofi delle sorelle Landra del 16 gennaio 2014 – La prova del cuoco
In cucina arriva la “terza sorella Landra“; Antonella si ‘landrizza‘ e raggiunge le due sorelle, che anticipano: “oggi, una cosa piuttosto complessa, un po’ da chef“. Le cuoche preparano una terrina di branzino ai carciofi.
Ingredienti: 1 kg di branzino a filetti, 100 g di fumetto di pesce, 5 cucchiai di maionese, 10 g di colla di pesce, 4 carciofi di Albenga, 1 scalogno, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe a piacere. Per guarnire: un carciofo d’Albenga, olio extra vergine d’oliva, 3 fette di pane da tramezzini, 1 noce di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
In una padella mettete un filo d’olio e poi fate cuocere a calore non troppo alto i filetti di branzino in modo che si mantengano morbidi. Rigirateli delicatamente e completate la cottura. Salateli e pepateli leggermente. Eliminate la pelle e le eventuali lische. Lasciateli raffreddare, poi frullateli fino ad ottenere una bella purea. Pulite i carciofi e metteteli affettati a bagno in acqua acidulata con del limone. Sbucciate lo scalogno e affettatelo,poi fatelo stufare in una padella piuttosto piccola con dell’olio. Unite i carciofi tagliati a pezzetti e fateli cuocere a calore moderato per una decina di minuti. Lasciateli raffreddare nella loro padella in modo che rimangano ancora consistenti. Salateli,pepateli. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Una volta che si sarà ammorbidita strizzatela ed eliminate l’acqua. Fatela poi sciogliere sul fuoco con il fumetto di pesce. Una volta sciolta unitevi la purea di branzino e frullate per avere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungete pure la maionese e rimescolate. Assaggiate e correggete eventualmente di sale e di pepe. Mettete sul fondo di uno stampo che contenga circa un litro i carciofi a pezzetti. Coprite con il composto a base di branzino.
Date dei colpetti allo stampo in modo che il composto di branzino si assesti bene e non ci siano vuoti d’aria. Passate in frigorifero per un paio d’ore. Tritate il prezzemolo e mescolatelo al burro. Con un tagliapasta ritagliate dei crostini che spalmerete con il burro al prezzemolo. Fateli tostare in forno già caldo a 180° per circa cinque minuti. Sformate la terrina e guarnitela con il carciofo crudo e affettato finemente e condito con olio sale e pepe e coni i crostini caldi.
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