La puntata odierna, quella del giovedì santo, si apre con una fuga… si, entriamo nel “mondo di”… la valigia contiene degli spartiti musicali, un set di coltelli affilatissimi, un termometro da pasticcere… è la valigia di Luca Montersino, il guru della pasticceria moderna. Oggi, però, il celebre chef prepara un piatto salato ed etnico: il sushi piemontese.
Ingredienti
- Per la carne: 600 g manzo scamone, 20 g nero di seppia, sale e pepe, 60 g semi di sesamo neri
- Per la salsa all’uovo: 60 g tuorlo sodo, 30 g aceto balsamico, 30 g acqua, 6 g senape, sale e pepe, 80 g olio evo, 100 g tonno sott’olio, 20 g acciughe sott’olio
Procedimento
Sfilettiamo il manzo; ne saliamo un filetto e lo arrotoliamo, stretto, nella pellicola da cucina, dando la forma di un rotolino. Cuociamo a vapore. Quindi, una volta cotta, togliamo la pellicola e passiamo i rotolini ottenuto nel nero di seppia e nei semi di sesamo neri. Rosoliamo la carne così conciata in padella, con un filo d’olio. Giriamo frequentemente; dopo pochi minuti, togliamo dal fuoco e tagliamo, in modo da ottenere dei rotolini. Per le finte uova, mescoliamo il purè di peperone all’agar agar e portiamo a bollore; facciamo sgocciolare il composto ottenuto in olio freddo di frigorifero; si addenserà, formando le finte uova di pesce. Serviamo la carne con le finte uova e la salsa tonnata, ottenuta frullando insieme uova sode, tonno, acciughe, olio, acqua, aceto balsamico e senape.