La ricetta dello stinco di vitello di Sergio Barzetti del 4 marzo 2015 – La prova del cuoco
E’ il momento di raggiungere Sergio Barzetti, per quello che dovrebbe essere un passo a due ma, come osserva Antonella, visto che ha sempre fatto tutto Barzetti, diventa un passo tra il cuoco e l’alloro, ormai simbolo di Sergio. La rubrica infatti si chiama “Lui e l’alloro” e Sergio propone lo stinco di vitello.
Ingredienti:
- 1 stinco di vitello, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 3 carote, 1 pomodoro, 1 bicchiere di vino, 1 mazzetto composto da rosmarino, salvia, timo e alloro, 2 pezzi di biancostato di vitello, 1 cucchiaino di farina, 2 mestoli di brodo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Tagliamo a pezzetti il sedano, le carote e la cipolla. Puliamo lo stinco, lo saliamo e pepiamo e lo facciamo rosolare in una teglia da arrosto a fiamma vivace fino a farlo dorare da tutte le parti, quindi uniamo il biancostato di vitello diviso ln piccoli pezzi e facciamo rosolare bene, uniamo mezzo bicchiere di vino bianco, una volta evaporato mettiamo un mestolino di brodo e mettiamo il tutto a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 15 minuti circa irrorando ogni tanto con il fondo di cottura; a metà cottura uniamo il sedano, le carote e la cipolla. Una volta cotto coliamo lo stinco, lo copriamo con la pellicola d’alluminio. Rimettiamo la teglia di cottura sul fornello e lasciamo evaporare i liquidi, trasferiamo le verdure e i pezzi di biancostato per eliminare del tutto la parte grassa, spolverizziamo con la farina e facciamo tostare, uniamo il vino bianco e lo facciamo evaporare, quindi copriamo con acqua, mettiamo il pomodoro tagliato a pezzetti, il mazzetto di erbe aromatiche, due mestoli di brodo e facciamo cuocere a fuoco moderato per almeno mezz’ ora, schiumando e sgrassando spesso. Filtriamo il liquido, lo mettiamo in un tegamino e lo facciamo ridurre. Serviamo lo stinco con la salsa preparata.
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