In ritardo (alle 12:20), per via delle celebrazioni religiose in Vaticano, Antonella presenta il menu del giorno, che si apre con l’antipasto di Annina Moroni. Prepariamo le stelline di pan brioche con patè.
Ingredienti
- Per il pan brioche: 250 g farina Manitoba, 250 g farina 0, 25 g lievito di birra, 3 uova intere, 1 tuorlo d’uovo, 20 g zucchero, 100 g burro, 100 ml latte fresco intero, 7 g sale, semi di papavero
- Per il patè di salmone: 110 g salmone affumicato, 75 g formaggio cremoso, 1 cucchiaio di panna fresca, 30 g burro, aneto, succo di 1/2 limone, sale e pepe bianco
- Per il patè di prosciutto cotto: 125 g prosciutto cotto, 125 g ricotta, 1/4 bicchiere di panna, brandy, pinoli
- Per il patè di olive: 250 g olive verdi denocciolate, 70 g formaggio morbido
Procedimento
Nel secchiello di una planetaria o in una ciotola capiente, mettiamo le farine, Manitoba e 0, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il latte, il sale (che deve stare lontano dal lievito) e le uova. Impastiamo, con il gancio o con le mani, e, solo quando il composto è ben formato, aggiungiamo il burro morbido a tocchetti. Aspettiamo che un pezzetto sia assorbito, prima di aggiungere il successivo. Quando il composto è liscio ed elastico, mettiamo a lievitare, coperto, per 4-5 ore. Dipenderà dal calore della vostra cucina. Volendo, al raddoppio del volume, possiamo lavorarlo con le mani e farlo lievitare una seconda volta. Disponiamo l’impasto all’interno dello stampo scelto. Quando il composto ha nuovamente lievitato, raddoppiando il suo volume, spennelliamo con l’uovo sbattuto e spolveriamo con semi a piacere. Inforniamo a 180° per 25-30 minuti. E’ pronto quando, battendo con una mano, emette un rumore sordo, ‘vuoto’. Una volta freddo, ritagliamo dal nostro pan brioche le forme desiderate: stavolta, delle stelline.
Per il patè al salmone: in un bicchiere da mixer, mettiamo il salmone affumicato, il formaggio spalmabile, il burro morbido, un cucchiaio di panna, i semi di finocchio ed il succo di mezzo limone. Frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Per il patè di olive: frulliamo ad immersione le olive verdi denocciolate con il formaggio morbido o la ricotta.
Per il patè al prosciutto: frulliamo il prosciutto con la ricotta, la panna, il brandy ed i pinoli.
Mettiamo alla base la prima stella di pan brioche. Spalmiamo sopra un patè. Sovrapponiamo un’altra stella e spalmiamo con un altro patè e così via, a formare una torre. Riducendo la dimensione delle stelle, otterremo una sorta di alberello.