Oggi, il dolce lo prepara Daniele Persegani. Il cuoco emiliano, ormai conosciuto come ‘il Persy’, ci propone un ultimo stravizio carnevalesco, un dolce vecchio, antico, tipicamente emiliano. Prepariamo la spongata di Busseto.
Ingredienti
- 250 g pane biscotto tritato, 250 g noci, 120 g pinoli, 100 g uvetta, 110 g cedro candito, 7 g cannella in polvere, 4 g garofano in polvere, 4 g noce moscata, 100 g mandorle o nocciole tostate, 300 g marmellata di mele cotogne, 1000 g miele, 500 g farina, 250 g burro, 250 g zucchero, 1 tuorlo, vino bianco q.b.
Procedimento
In una ciotola, mettiamo il burro a tocchetti, lo zucchero, un tuorlo ed il vino bianco (un goccio, vi regolerete in seguito, dopo aver aggiunto la farina). Lavoriamo con le mani, in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungiamo la farina e lavoriamo ancora. Ottenuto un panetto omogeneo e morbido, lo lasciamo riposare in frigorifero, coperto.
Per il ripieno, in una ciotola mettiamo il miele leggermente scaldato, in modo da renderlo fluido. Uniamo la marmellata di mele cotogne, le nocciole tritate, le noci tritate, i pinoli, l’uvetta, i canditi, i chiodi di garofano in polvere, la cannella e la noce moscata. In padella, intanto, tostiamo leggermente il pangrattato. Uniamo al ripieno. Mescoliamo per bene.
Dividiamo la pasta riposata in frigorifero in due panetti. La stendiamo sottile. Mettiamo il primo disco alla base dello stampo da spongata o di una comune tortiera ben infarinata. Versiamo all’interno il ripieno e copriamo con l’altro disco. Se vogliamo seguire la tradizione, scaravoltiamo velocemente e con forza la torta su un foglio di carta forno. Pressiamo leggermente in modo da sigillare i bordi. Eliminiamo l’eccesso di pasta ed inforniamo a 170° per 50 minuti.