Dopo la pizza, il pesce. A cucinarcelo non poteva che essere Gianfranco Pascucci, massimo esperto in materia. Prepariamo la spigola al sale.
Ingredienti:
- 1 Kg Spigola, 600 g sale, 200 g albumi, 100 g erbe e spezie
- Ripieno: capperi, olive, pomodorini
Procedimento
Evisceriamo la spigola o la compriamo già pulita. In una ciotolina, mettiamo dei pomodorini a cubetti, olive denocciolate a pezzetti, dei capperi e del basilico fresco spezzettato. Inseriamo questo condimento, insieme ad una fettina di limone, all’interno della pancia del pesce eviscerato. Chiudiamo per bene la pancia, pressando con le mani.
In una ciotola, misceliamo il sale fino con il sale grosso (quest’ultimo dev’essere una minima parte). Uniamo le erbe e spezie a piacere (pascucci usa del pepe rosa, del finocchietto ed altre erbe) ed un goccio d’acqua. Mescoliamo, quindi incorporiamo l’albume montato a neve. Mescoliamo. Dobbiamo ottenere un composto simile ad una meringa.
Su una teglia, formiamo una base di crosta di sale. Appoggiamo sopra la spigola ripiena. Copriamo con la rimanente crosta la spigola, per intero. Inforniamo a 180° per 30 minuti. Uscita dal forno, avremo una crosta leggermente dorata. La tagliamo ai lati ed asportiamo la parte superiore, che nasconde la spigola. Serviamo.
