La ricetta dello spaghetto Milano di Andrea Ribaldone del 29 maggio 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Andrea prepara un primo piano godurioso, prepariamo quindi lo spaghetto Milano.
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti, 2 ossibuchi, 30 g di concentrato di pomodoro, 50 g di fondo bruno di ossobuco, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 120 g di riso Carnaroli, stimmi di zafferano q.b., 1 l di brodo vegetale, 1 limone, burro q.b., formaggio grana q.b., prezzemolo q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Per il ragù di ossobuco: tagliare il sedano, la carota e la cipolla in modo da ottenere una piccola brunoise. Disporre in una busta per il sottovuoto un ossobuco, l’alloro, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Cuocere per 10 ore a 71° quindi tagliare l’ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato di pomodoro, il fondo bruno e cuocere per 20’.
Per la crema di riso: preparare un classico risotto alla milanese tostando il riso; bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20’ e mantecare con il grana e il burro. A questo punto, frullare il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se serve, aggiungere del brodo e tenerlo da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.
Per la gremolada: grattugiare la scorza del limone e tritare il prezzemolo, mettere il tutto in un contenitore e coprire con dell’olio extravergine. Per terminare il piatto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso. Disporli nel piatto da portata, adagiarvi sopra il ragù di ossobuco e condire con la gremolada.
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