Dopo il dolce, il primo (menu a ritroso). Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci, che prepara un primo classico, ma alla sua maniera. Ecco la ricetta degli spaghetti agli scampetti.
Ingredienti
- Per il sugo: 3 mestoli brodo vegetale, carapaci e chele di 12 scampetti, 2 scalogni, 1 noce di burro, succo di 1/2 limone, pepe nero, 4 foglie di basilico, olio evo
Procedimento
Puliamo gli scampetti, sgusciandoli e privandoli dell’intestino (il filetto interno). Teniamo gli scarti, che rosoliamo, insieme alle teste, con un filo d’olio. Dopo qualche minuto, uniamo l’aglio schiacciato e lo scalogno a fettine. Uniamo una noce di burro ed 1/4 di limone (con la buccia); quindi, allunghiamo con del brodo vegetale, in modo da coprire a filo tutti gli scampetti. Lasciamo cuocere per 30 minuti, non coperto. Filtriamo il brodo ottenuto e, se vogliamo, lo facciamo stringere ulteriormente sul fuoco. Buttiamo la pasta in acqua salata. Intanto, scaldiamo un filo d’olio in padella, con capperi, aglio ed alloro; dopo qualche istante, togliamo l’aglio e l’alloro e mettiamo gli scampetti sgusciati; saliamo ed uniamo dei pomodorini senza pelle e leggermente cotti in forno. Scoliamo gli spaghetti e completiamo la cottura in padella, aggiungendo un po’ di brodo vegetale e delle foglie di basilico fresco. Completiamo con qualche cucchiaiata di salsa di scampi ristretta.