Marco non sta più nella pelle, perchè è’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere dei pasticceri, Sal De Riso, che oggi ci regala una ricetta dal sapore unico, ovviamente da lui pensata e realizzata: il soffiato di pastiera. Si tratta di una versione al cucchiaio, quindi senza bisogno di cottura in forno della classica celeberrima pastiera.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d’acacia 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
- Per la pasta frolla: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d’uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata
- 200 g ricotta, 300 g grano cotto, 120 g zucchero a velo, 100 g arancia candita a cubetti, 600 g panna montata, fior d’arancia, cannella, 10 g gelatina, 200 g tuorlo, 240 g zucchero, 80 g acqua
- Arance semicandite: 100 g arance affettate, 100 g zucchero, 20 g liquore all’arancio.
- Bagna: 200 g acqua, 100 g zucchero, buccia di 1 arance, 50 g liquore all’arancia
Procedimento
Per il pan di Spagna, montiamo per circa 12-14 minuti le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciamo la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata, aggiungiamo con un a spatola la farina e la fecola setacciata. Cuociamo in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.
Per la frolla, disponiamo a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti. Impastiamo per un minuto e formiamo un panetto. Avvolgiamo nella pellicola trasparente e poniamo in frigorifero a raffreddare.
Arance semicandite: cuociamo per 3 minuti l’arancia affettata finemente e lo zucchero. Raffreddiamo e uniamo il liquore.
Prepariamo il soffiato di pastiera mettendo in una ciotola la ricotta e lo zucchero, una bacca di vaniglia, amalgamiamo con una frusta elettrica. Pastorizziamo i tuorli con lo zucchero e l’acqua ad 80°C e montiamo fino a raffreddamento. Uniamo il grano cotto mantecato con un po’ di latte, un pizzico di cannella, dei cubetti di arancia candita, il tuorlo d’uovo pastorizzato, la gelatina in fogli fusa e amalgamiamo tutto. Alleggeriamo con la panna semimonatata e amalgamiamo bene dal basso verso l’alto. 
Sulla frolla cotta formiamo uno strato di arance semicandite, uno strato di crema di pastiera e ancora un disco di pan di spagna classico inzuppato con un liquore all’arancio, ultimiamo con un altro strato di crema di pastiera, livelliamo bene mettiamo in abbattitore o anche nel frigorifero. Infine spalmiamo sopra un po’ di sciroppo di arance semicandite e decoriamo con scorze di arancia candita e dei biscottini classici di pasta frolla e zucchero caramellato. Buon appetito.
