La primavera in tavola, con il piatto di Gianfranco Pascucci. Come ogni venerdì, lo chef stellato onora la tradizione che vuole il pesce protagonista delle tavole nostrane, preparando un piatto colorato e profumato. Prepariamo lo sgombro agli agrumi.
Ingredienti
- 2 filetti di sgrombro, 1 tazza di latte, aglio, asparagina, aceto balsamico, pepe rosa, zenzero, agrumi, olio di oliva, rosmarino
Procedimento
Puliamo lo sgombro e lo riduciamo a filetti. In alternativa, possiamo già comprare il pesce sfilettato. Passiamo i filetti nel sale, ginepro, pepe rosa e lasciamo marinare per 10 minuti in frigorifero. Lo passiamo sotto l’acqua e lo asciughiamo per bene.
Scaldiamo uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Sarebbe meglio usare l’aglio fresco, la parte verde, affettata sottile. Uniamo l’asparagina a pezzettini ed il pepe verde. Facciamo soffriggere. Aggiungiamo il latte e una punta di zenzero. E’ perfetto anche il latte di cocco. Frulliamo la salsa con un mixer ad immersione e filtriamo.
Sbollentiamo velocemente le punte degli asparagi. Cuociamo lo sgombro in padella, con un filo d’olio caldo, adagiandola sulla padella calda dalla parte della pelle. Aggiungiamo anche rosmarino e asparagi già cotti. Quando è ben abbrustolito, togliamo dal fuoco e giriamo il pesce, in modo da completare la cottura. Serviamo gli sgombri sulla salsa al latte e completiamo con scorza grattugiata di agrumi.