La ricetta dello sformato di agnolotti con salsa delicata ai porri delle sorelle Landra del 5 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Dopo la meravigliosa sacher di Anna, un meraviglioso primo piatto, preparato dalle sorelle Landra con la consueta attenzione per l’estetica. Le cuoche milanesi oggi ci mostrano come “si impiatta il piatto“, servendo uno sformato di agnolotti con salsa delicata ai porri.
Ingredienti per gli agnolotti: 400 g di farina 00, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, 400 g di arrosto di vitello, 50 g di grana grattugiato. Per la salsa: 3 porri, 100 g di bietole verdi, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, vino bianco secco q.b., 1 cucchiaio di farina bianca, 1 bicchiere di brodo, 200 g di panna, 250 g di prosciutto cotto affettato, 100 g di grana grattugiato, sugo d’arrosto.
Impastate la farina dopo averla setacciata con le uova e unitevi pure la cucchiaiata di olio. Dovrete ottenere una pasta elastica ed omogenea. Salatela. Frullate pure l’arrosto e unitelo al formaggio. Dovrete ottenere un composto perfettamente omogeneo. Salatelo e pepatelo. Stendete con una macchinetta la pasta un po’ alla volta in modo che non si secchi.
Mettete dei mucchietti di farcia e poi sovrapponete un’altra striscia di pasta. Premete bene tra raviolo e raviolo e poi ritagliateli con la rotella dentellata. Lessate in abbondante acqua salata gli agnolotti. Scolateli e raffreddateli leggermente. Condite poi gli agnolotti con il sugo d’arrosto e unitevi pure il formaggio grattato. Imburrate abbondantemente uno stampo quadrato da cm,19xcm.19 alto cm.10. Mettete sul fondo un po’ di carta forno e poi foderate lo stampo con il prosciutto. Versatevi gli agnolotti conditi con il sugo d’arrosto e il formaggio e pressateli leggermente. Coprite con il prosciutto rimasto. Passate in forno già caldo a 200° per circa venti minuti. Pulire e lavare i porri, affettateli. Pulite le bietole e tagliatele a pezzetti. Mettete il tutto in una padella con l’olio e fate appassire. Bagnate di vino bianco e fatelo sfumare completamente. Frullare le verdure per ridurle completamente in purea. Rimetterle nella padella e spolverizzare di farina bianca. Fate tostare,poi aggiungere il brodo. Rimescolare e continuate a farlo portando la salsa all’ebollizione. Aggiungere la panna e scaldare ancora. Aggiustare di sale e di pepe. Levare lo stampo dal forno,aspettare qualche minuto,poi sformare gli agnolotti sul piatto da portata. Versate la salsa sul piatto da portata e la rimanente in salsiera. Guarnite con il porro sbollentato tenuto da parte.
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