La ricetta delle scaloppe di ricciola su crema di topinambur e finocchio di Sergio Barzetti del 20 novembre 2013 – La prova del cuoco
Passo a due in cucina, con Sergio Barzetti ed Antonella. Il cuoco si complimenta con la conduttrice, che ha combinato un disastro, saltando le frittate di Annina, poi prepara le scaloppe di ricciola su crema di topinambur e finocchio.
Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di ricciola scaloppata, 300 g di topinambur, 4 arance non trattate, 2 finocchi, 1 bicchiere di latte, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di farina “00”, 4 rametti di finocchietto, olio extravergine d’oliva, sale.
Mondare i finocchi, lavarli e uno tagliarlo a tocchetti e il rimanente affettarlo sottilmente e conservarlo in acqua fredda. Pelare e tagliare a tocchetti i topinambur, immergerli in una piccola casseruola con l’acqua, il bicchiere di latte, il finocchio tagliato a tocchetti e la foglia di alloro, lasciare cuocere per circa 20 minuti, spegnere, salare e frullare condire con un filo d’olio a crudo. Infarinare le scaloppe di ricciola, passarle in padella con due cucchiai d’olio e farle colorire da entrambi i lati, sfumare con il succo di 2 arance e lasciare ridurre a fiamma vivace, spegnere salare e profumare con un trito di finocchietto fresco. Pelare al vivo le rimanenti 2 arance, scolare il finocchio tagliato precedentemente sottilmente e condirlo con gli spicchi d’arancia al vivo, servire la crema di topinambur sul fondo dei piatti, posizionare l’insalata fresca di finocchio e arance e ultimare con le scaloppe di ricciola e guarnire a piacere.
Segui Ricetteintv.com su