Dal salato della focaccia di Bonci, al dolce del cioccolato di Guido Castagna. Il cioccolatiere bolognese prepara un dessert raffinato e semplice da preparare con le ultime pesche di stagione. Prepariamo un sandwich pesca amaretto.
Ingredienti
- Biscotto alla mandorla amara: 100 g tuorli, 185 g zucchero, 125 g mandorle bianche, 125 g mandorle armelline (amare), 60 g burro, 170 g albume, 50 g zucchero
- Cremoso cioccolato fondente 64%: 300 g crema pasticcera, 300 g panna liquida 50 °C, 240 g cioccolato fondente 64%
- Gelatina di pesca: 500 g pesca, 150 g zucchero, 15 g gelatina
Procedimento
Prepariamo la base biscotto: in una ciotola, con una frusta manuale, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, uniamo la polvere di mandorle dolci e di mandorle amare (sono quelle presenti nel nocciolo delle pesche o delle albicocche). Aggiungiamo il burro fuso e, infine, gli albumi montati a neve con 50 g di zucchero. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferiamo in una teglietta rettangolare foderata con carta forno. Stendiamo in modo da ottenere uno strato di 2 cm. Inforniamo a 230° per 5 minuti e cuociamo altri 5 minuti a 190°. Da freddo, lo tagliamo a metà.
Prepariamo la gelatina di pesche. In un pentolino, scaldiamo la purea di pesca con lo zucchero e la gelatina ammollata in acqua ed una spruzzata di succo di limone.
Il cremoso al cioccolato. In una ciotola mettiamo la crema pasticcera con la panna calda ed il cioccolato fuso. Mescoliamo il tutto con una frusta manuale e lasciamo intiepidire.
Componiamo
All’interno di un anello quadrato metà del biscotto. Coliamo sopra metà del cremoso al cioccolato e mettiamo in freezer fino a farlo indurire un po’. Versiamo sopra la gelatina di pesca e rimettiamo in freezer. Versiamo sopra il cremoso rimasto e sovrapponiamo l’altra metà di biscotto. Congeliamo. Tagliamo a triangoli, in modo da ottenere dei tramezzini.