Natale Giunta ci regala un po’ della solarità e del brio della Sicilia, preparando uno dei suoi piatti che reinterpretano la tradizione culinaria italiana. Oggi tocca al Lazio, con una reinterpretazione dei saltimbocca alla romana con carciofi.
Ingredienti
- 300 g filetto intero di vitello, 50 g prosciutto crudo, 200 g burro, 1 mazzetto di salvia, 100 g farina, 2 spicchi d’aglio, 2 carciofi, olio, sale, 100 ml aceto bianco
- Maionese: 2 tuorli, 250 g olio di semi, 1 limone, 1 cucchiaio di mostarda, salvia
Procedimento
Essicchiamo la salvia in forno a 80° per 2 ore circa. Una volta secca, la tritiamo con il mixer in modo da ottenere una polvere.
Puliamo i carciofi e li lessiamo per qualche minuto in acqua acidulata con dell’aceto. Li scoliamo e li passiamo in acqua e ghiaccio. Scoliamo e tagliamo a spicchi i carciofi, che mettiamo a ‘rosticciare‘ in una padella ben calda con un filo d’olio.
In un’altra padella, facciamo tostare il prosciutto crudo affettato: deve diventare croccante.
Avvolgiamo il filetto di vitello in un foglio di pellicola, stretto, in modo da dare la forma di un salsicciotto. Lo mettiamo qualche minuto in freezer, quindi lo tagliamo a fette spesse 2-3 cm. In una padella facciamo scaldare il burro con uno spicchio d’aglio. Mettiamo a rosolare i medaglioni di maiale leggermente infarinati con qualche foglia di salvia fresca. Una volta dorati (ma rosa al cuore), scoliamo i medaglioni su carta assorbente.
Prepariamo la maionese: mettiamo nel bicchiere del mixer i tuorli e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo man mano l’olio di semi a filo. Finiamo con succo di limone, un cucchiaio di mostarda e la salvia in polvere.
Disponiamo la carne su un piatto, alternandola alle sfoglie croccanti di prosciutto crudo. Finiamo con i carciofi arrostiti ed abbondante maionese alla salvia e polvere di salvia.