Venerdì pesce con Gianfranco Pascucci, che quest’oggi si accompagna ad un amico, Riccardo, che è il custode dell’oasi che conserva gli aromi usati dallo chef nella sua cucina stellata. Oggi, la ricetta del salmone marinato rape bianche ed erbe spontanee.
Ingredienti:
- salmone in filetti
- Per la marinata: 1 kg di sale marino, 800 g di zucchero, 1 bicchiere gin o genziana, Lentisco, pepe, ginepro, erbe spontanee, 2 rape bianche, 1 cucchiaino colatura di alici, 1 cucchiaio di panna, 1 cucchiaio di yogurt bianco, parmigiano
Prendiamo un salmone già pulito. Se è fresco, teniamolo per un paio di giorni in freezer, in modo da uccidere eventuali parassiti. Per la marinata, mescoliamo sale e zucchero; quindi uniamo gli aromi, le erbe aromatiche in foglie e bacche, e il gin. Su un piatto, formiamo uno strato di marinata; adagiamo sopra i filetti di salmone, quindi copriamo con la marinata rimasta; lasciamo riposare per 6-7 ore almeno. Quindi, laviamo i filetti sotto l’acqua. Sfilettiamo, in modo da ottenere una sorta di carpaccio. Oppure, tagliamo a cubetti. Serviamo con della panna acida: mescoliamo la stessa quantità di yogurt con la stessa quantità di panna; qualche goccia di succo di limone e lasciamo riposare. Mettiamo nel piatto anche la rapa tagliata sottile sottile e tenuta in frigorifero con un po’ di sale (o colatura di alici) e le erbe aromatiche.
Per le altre ricette della puntata di oggi, cliccate sui link o le foto che seguono:
