La ricetta del salmone marinato di Gianfranco Pascucci del 19 settembre 2014 – La prova del cuoco
Una nuova rubrica nella puntata del venerdì del cuoco: si tratta di Mari&Monti in cui Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone propongono, contemporaneamente, il primo un piatto del mare, il secondo uno a base di carne. Gianfranco Pascucci prepara prepara il salmone marinato.
Ingredienti :
- 1 filetto di salmone senza lische di circa 1 kg, 600 g di sale marino fino, 400 g di zucchero semolato, 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, aneto), la scorza di un limone e di un’arancia
- Per la panna acida: 100 g di succo di limone, 150 g di panna, un pizzico di sale e di zucchero
Mettiamo il filetto di salmone per almeno una notte nell’abbattitore di temperatura oppure per oltre 24 ore nel freezer. Togliamo le lische dal trancio di salmone. Facciamo una marinatura secca mischiando il sale grino (600 g ) con lo zucchero semolato (400 g), uniamo la scorza di limone ed erbe aromatiche a piacere e la mescoliamo. Mettiamo uno strato di questa marinatura,adagiamo sopra il salmone e lo copriamo completamente con tutto il resto della marinatura. Copriamo con la pellicola trasparente e mettiamo nel frigorifero per dodici ore, poi lo togliamo dalla marinatura e lo laviamo bene sotto l’acqua e diventerà rosa ancora più acceso. Prepariamo la panna acida amalgamando 100 g di succo di limone con 150 g di panna, un pizzico di sale e di zucchero e poi frulliamo tutto. Tagliamo il salmone a fettine e lo serviamo con delle classiche patate novelle cotte al forno con un po’ di finocchietto e serviamo con la panna acida. Buon appetito!
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