Il piatto del giorno è dello chef dagli occhi a mandorla e dal cuore italiano, Hiro Shoda. La ricetta di un piatto giapponese “italianizzabile“, quella del rotolo di galletto al bambù.
Ingredienti
- Per il rotolo di galletto: 1 galletto, sale e pepe qb
- Per il sugo di galletto: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 100 ml di vino rosso, 100 ml di Marsala, 200 ml di Porto, 1 foglia di alloro, 15 g di concentrato di pomodoro, fecola di patate qb, acqua naturale qb, 1/2 l di brodo di gallina
- Per il bambù: 2 bambù precotti, olio evo, timo fresco, sale
- Per la marmellata di mandarini: 2 mandarini, 20 g di zucchero, 20 g di miele, 1 fettina di zenzero fresco
- Per la finitura: fiocchi di sale qb
Procedimento
Prendiamo parte di galletto disossato; lo apriamo, saliamo e pepiamo; lo arrotoliamo e lo avvolgiamo in un foglio di carta forno, sigillando le estremità con dello spago. Inforniamo a 200° per 10 minuti. Nel frattempo, in una padella, saltiamo la parte restante del galletto (la carcassa) con un trito di sedano, carota e cipolla ed un filo d’olio. Facciamo rosolare qualche minuto, quindi uniamo il concentrato di pomodoro, i vini, l’alloro e il brodo di gallina; lasciamo cuocere per ben 2 ora, a fuoco lento. Dobbiamo ottenere una crema densa, ma non troppo. Filtriamo e, nella crema ottenuta, mettiamo il bambù precotto ed affettato; facciamo cuocere per 10 minuti. Per la marmellata, lessiamo le zeste di buccia di mandarino in acqua bollente per 2 minuti; le scoliamo e le mettiamo in un tegame con il mandarino, lo zucchero e lo zenzero. Facciamo cuocere per 30 minuti circa. Prendiamo il nostro rotolino di galletto dal forno e lo tagliamo a rondelle; serviamo su una base di bambù e sughetto e con delle gocce di marmellata di mandarini.