Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci. Un abbinamento mare – terra, quest’oggi, per lo chef stellato, che prepara il rombo con funghi porcini.
Ingredienti:
- 4 filetti di rombo da 100 g, 200 g di funghi porcini, burro, olio, sale, 1 foglia alloro, 8 capperi, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere fumento di rombo
- Per il fumento: lische di rombo, 1 costa sedano, 1 carota, 1 cipolla, prezzemolo, ghiaccio
Sfilettiamo il rombo. Mettiamo gli scarti in un tegame con sedano, carota e cipolla; facciamo stufare leggermente, mettendo il ghiaccio al posto dell’acqua. Mettiamo i filetti di rombo (dalla parte della pelle) in padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Togliamo l’aglio. Uniamo i porcini in padella, delle foglie d’alloro, dei capperi. Mettiamo una noce di burro e lasciamo che si formi la crosticina sulla parte della pelle (del rombo). Giriamo i filetti e bagniamo col fumetto. Portiamo a cottura, facendo rosolare per qualche minuto, e serviamo.
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