Dalla regina delle sfogline, al re dei risotti, Sergio Barzetti. Oggi un primo piatto raffinato e goloso, da preparare quanto prima… Vediamo come preparare un risotto al radicchio zafferano e arancia.
Ingredienti
- 320 g riso carnaroli o vialone nano semi lavorato, 300 g topinambur, 4 cespi di radicchio trevigiano, 80 g formaggio da grattugia, 150 g raspadura, brodo vegetale, 0,15 g zafferano in pistilli, 2 arance, burro, alloro, sale
Procedimento
Prepariamo un brodo vegetale con i topinambur (ed altri odori: cipolla, sedano, carote). Una volta ben cotti, li scoliamo e li frulliamo con un mixer ad immersione.
Messiamo i pistilli in infusione in poco brodo vegetale.
Usiamo un riso carnaroli o vialone nano di alta qualità. Lo mettiamo in un tegame e, senza aggiungere grassi, lo facciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il succo di arancia, bagniamo con il brodo e proseguiamo la cottura. A metà cottura, aggiungiamo la crema di topinambur. A cottura quasi ultimata, aggiungiamo l’infusione di zafferano.
Uniamo il radicchio tagliato a listarelle piuttosto sottili, il formaggio raspadura (lodigiano) a scaglie sottilissime e mescoliamo. Spegniamo il fuoco e serviamo.