Ad aprire la puntata di oggi è l’emiliano Daniele Persegani. Oggi, un piatto a base di pesce… un pesce dal nome dialettale impronunciabile, poichè equivoco… Prepariamo il risotto con acquadella croccante e verdure dell’orto.
Ingredienti
- 300 g riso vialone nano, 1 scalogno, 1 carota, 1/4 di verza, 1 peperone giallo, 1 cucchiaio di concentrato, 300 g acquadella (pesce), 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 l brodo di carne o vegetale, farina bianca, farina di polenta, olio di semi, noce di burro, formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe
Procedimento
In un tegame caldo, mettiamo a tostare il riso. Dopo qualche minuto, uniamo un filo d’olio e mescoliamo. A parte, tritiamo lo scalogno tritato e lo facciamo rosolare con un filo d’olio o una noce di burro. Uniamo il soffritto al riso tostato. Sfumiamo con un mestolo di brodo.
Conservare la ‘base per risotto’
Evaporato il brodo, possiamo stendere il riso su una teglie e lasciarlo raffreddare. Conserviamo in frigorifero fino al momento in cui vogliamo preparare il nostro risotto. Si conserva al massimo 3 giorni.
Proseguiamo con il risotto. In una padella, saltiamo la verza, le carote e il peperone, tagliati a listarelle, con un filo d’olio ed un goccio di brodo. Intanto, mescoliamo la farina bianca e la farina gialla. Puliamo i pesciolini e li passiamo nella miscela di farine. Infariniamo per bene ed eliminiamo l’eccesso di farina. Tuffiamo nell’olio caldo (170°) e facciamo dorare. Scoliamo il pesce ormai cotto su un foglio di carta assorbente. Uniamo al riso, in padella, il concentrato di pomodoro ed allunghiamo col brodo. A metà cottura, uniamo le verdure saltate. Completiamo la cottura. Lontano dal fuoco, mantechiamo con il burro, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo tritato. Serviamo con i pesciolini fritti e salati.