Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci, che utilizzando le triglie prepara un primo piatto profumatissimo e squisitamente estivo. Ecco la ricetta dei rigatoni con triglie al rosmarino e borragine.
Ingredienti
- 16 trigliette, 200 g rigatoni
- Per la salsa: scarti di 10 trigliette, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 1 scalogno, capperi, 3 pomodorini, 1 cucchiaino di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 4 grani di pepe nero
- Per la borragine: 10 foglie di borragine, olio, 1 pompelmo, pepe rosa
Procedimento
In un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio con l’aglio a lamelle e gli aghi di rosmarino. Tagliamo a striscioline sottili le triglie già pulite e sfilettate. Mettiamo gli scarti del pesce nel tegame e rosoliamo. Sfumiamo con una punta d’aceto ed il vino bianco. Facciamo evaporare e cuocere per 10 minuti circa. Con un frullatore ad immersione, frulliamo il tutto e filtriamo la miscela ottenuta. Otterremo un estratto di triglia. Lessiamo la pasta. In una padella, rosoliamo i filetti di triglia con un filo d’olio, capperi e pomodorini. Uniamo i rigatoni scolati e mantechiamo con dell’estratto di triglia. Per la salsa verde, lessiamo la borragine e la frulliamo con alcune gocce di succo di pompelmo. Sporchiamo il piatto con la salsa verde, adagiamo sopra i rigatoni. Arricchiamo con della scorza d’arancia grattugiata.