Per la rubrica ‘piatti d’autore‘, arriva in cucina Roy Caceres, cuoco colombiano che sposa da 25 anni in Italia. La sua cucina unisce tradizioni italiane e colombiane. Partendo da questo assunto, prepariamo la ricciola al peperone giallo e melagrana.
Ingredienti
- 400 g filetto di ricciola, 1 avocado, 1 melagrana, 1 cipollotto, olio al coriandolo, sale, pepe, coriandolo, menta, fiori e foglie di nasturzio
- Emulsione di peperone e ricciola: 100 g ricciola, 200 g peperoni gialli, 30 g colatura di alici, 80 g ghiaccio, 70 g succo di limone, 5 g zenzero fresco, 10 g semi di chia, aglio, cipolla, sedano, sale, olio evo, pepe nero, peperoncino
Procedimento
Partiamo dall’emulsione. In un mixer, mettiamo il peperone giallo crudo a pezzettoni, la cipolla affettata e cruda, il sedano a pezzetti, l’olio, il succo di limone, una puntina d’aglio, un pezzetto di zenzero fresco, un pizzico di peperoncino in polvere, colatura di alici e la ricciola cruda a pezzetti (dev’essere abbattuta, ovvero tenuta in freezer per almeno 48 ore). Infine aggiungiamo il ghiaccio e frulliamo il tutto finemente fino ad ottenere un composto fine ed omogeneo. Una volta frullato, aggiustiamo di sale e filtriamo il composto con un colino. A questo punto uniamo i semi di chia e lasciamo che si addensi il composto.
Scaldiamo per bene una padella. Ungiamo con l’olio il filetto di ricciola e lo mettiamo sulla padella ben calda, in modo da scottarlo su tutti i lati per pochi istanti: deve rimanere cruda al centro. Togliamo dalla padella, saliamo, pepiamo e tagliamo a fettine sottilissime. In una ciotolina, condiamo la melagrana sgranata con dell’olio al coriandolo.
Adagiamo le fettine di ricciola su un piatto. Mettiamo sopra dei semi di melagrana conditi, fettine di avocado al naturale (tagliatele con il pelapatate), infine irroriamo con l’emulsione e finiamo con fiori e foglie di nasturzio e coriandolo.