Come ogni martedì, Natale Giunta ci porta in Sicilia, proponendo uno dei piatti che hanno fatto la storia della gastronomia nostrana, in una versione inedita. Ecco, quindi, i ravioli di parmigiana di melanzane.
Ingredienti
- 250 g farina, 10 tuorli d’uovo, 300 g passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 cc zucchero, 6 melanzane lunghe, 150 g ricotta salata, olio, sale, pepe, basilico, olio per friggere, burro, formaggio grattugiato, pangrattato
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo. Natale la prepara con soli tuorli, senza albume. Lasciamo riposare il panetto ottenuto avvolto nella pellicola per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile.
Tagliamo la melanzana a fette, mantenendo la buccia. Se abbiamo tempo, le mettiamo sotto sale a spurgare per un paio d’ore. Se non abbiamo tempo, le immergiamo direttamente in 2 dita d’olio ben caldo. Lasciamo friggere fino a leggera doratura. Scoliamo e asciughiamo con carta assorbente.
Prepariamo il sugo di pomodoro, con un soffritto di cipolla. In una pirofila, quindi, alterniamo sugo di pomodoro, melanzane fritte, parmigiano grattugiato, basilico fresco, metà uovo intero sbattuto. Ripetiamo gli strati e finiamo con pangrattato, abbondante parmigiano grattugiato e l’uovo sbattuto rimasto. Inforniamo a 160° per 30 minuti. Lasciamo raffreddare.
Trasferiamo la parmigiana in un frullatore e tritiamo il tutto finemente. Disponiamo la crema ottenuta, a cucchiaiate, sulla sfoglia. Richiudiamo con la sfoglia e creiamo i ravioli, sigillandoli bene e facendo uscire tutta l’aria. Cuociamo in acqua bollente e salata.
In padella, intanto, scaldiamo un filo d’olio con un mestolo di acqua di cottura e pepe nero. Scoliamo i ravioli al dente e li ripassiamo in padella con olio, acqua di cottura ed una noce di burro. Mantechiamo con la ricotta salata.
Sul piatto da portata, formiamo dei ciuffetti di crema di parmigiana. Adagiamo su ogni ciuffetto un raviolo. Finiamo con una spolverata di ricotta salata, foglie di basilico, olio e lamine di melanzana essiccata.