Gianfranco Pascucci, maestro della cucina di mare, ci spiega come preparare un piatto di pesce adatto ai giorni di festa utilizzando un pesce nobile e non troppo costoso. Ecco la rana pescatrice in zuppetta.
Ingredienti
- 1 rana pescatrice media, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, olio, sale
- Zuppetta: testa della pescatrice divisa in 4, 200 g pomodori pelati, 100 g passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, basilico, 1 fettina di limone, brodo vegetale, pepe nero
Procedimento
Sfilettiamo la rana pescatrice e la priviamo della pelle. Tagliamo i filetti a bocconcini e li saliamo, quindi li facciamo riposare per 3 minuti, li sciacquiamo e li asciughiamo. Scaldiamo in padella un filo d’olio con uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Mettiamo a rosolare i bocconcini.
Per il sugo, facciamo soffriggere il sedano e l’aglio in un tegame. Uniamo gli scarti della pescatrice e, dopo qualche minuto, sfumiamo con il vino. Uniamo i pelati ed il pepe e lasciamo cuocere. Allunghiamo con la passata di pomodoro ed un po’ di brodo vegetale e lasciamo cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo il sugo ottenuto.
Per la passata di ceci o fagioli, cuociamo quest’ultimi, li frulliamo, quindi li setacciato e li condiamo con olio e sale: dobbiamo ottenere una crema densa.
Mettiamo alla base del piatto un po’ di passata di fagioli o ceci. Coliamo sopra un po’ di sugo. Adagiamo sopra, infine, i bocconcini di rana pescatrice. Finiamo con un filo d’olio.