Anna Moroni propone uno dei suoi “fondamentali di cucina“. Un ragù nato a Napoli, preparato da un cuoco partenopeo chiamato il “genovese“. Dunque, prepariamo il ragù alla genovese con rigatoni.
Ingredienti
- 400 g di rigatoni, 500 g di muscoletto di vitello, 200 g di gambuccio di prosciutto, 1 kg di cipolle, 1 cuore di sedano, 250 g di carote, 250 g di vino bianco, olio extravergine di oliva, brodo di carne qb, grana o pecorino, grattugiato a piacere
Procedimento
Lessiamo i rigatoni in acqua salata. Scaldiamo un filo d’olio generoso in un tegame; tritiamo il sedano, le carote e le cipolle. Tagliamo il gambetto di prosciutto a cubettoni e lo uniamo nel tegame, insieme al muscolo di vitello; lasciamo rosolare su tutti i lati, quindi uniamo il trito di verdure. Bagniamo con il brodo vegetale (poco alla volta); copriamo e lasciamo cuocere per ben 2 ore. Togliamo il muscolo, che potremo servire per secondo, quindi scoliamo i rigatoni e li tuffiamo nel tegame, col ragù, allungando con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Fuori dal fuoco, mantechiamo la pasta con i formaggi grattugiati, grana e pecorino.