Aprono la puntata gli zampognari con la loro esibizione. I saluti iniziali e iniziamo con la rubrica Il Natale di…, sfogliando il calendario dell’avvento, oggi è il 22 dicembre, apriamo la relativa casella nel calendario ed ecco gli indizi, un limone e un altro limone, vicino un tavolo imbandito di dolci quindi indubbiamente a Sal De Riso. Non può quindi che proporre un dolce che racchiuda la sua storia, la polvere di stelle.
Ingredienti:
- 2 fette di panettone classico
- per la bagna al moscato e arancia: 300 g di moscato, 40 g di liquore all’arancia, 60 g di sciroppo di zucchero
- per il cremoso al cioccolato: 150 g di panna, 125 g di latte fresco intero, 40 g di zucchero, 50 g di tuorlo d’uovo, 3 g di gelatina, 100 g di cioccolato fondente, 1 buccia di arancia
- per la crema al mascarpone e vaniglia: 400 g di mascarpone, 40 g di zucchero vanigliato, 350 g di panna semimontata, 60 g di tuorlo d’uovo, 50 g di zucchero, 25 g di acqua, mezzo bacello di vaniglia, 1 g di sale
- per il croccante: 200 g di zucchero, 60 g di glucosio, 200 g di mandorle, 200 g di rococò sbriciolato, 20 g di burro
- per la glassa: 70 g di latte fresco intero, 170 g di cioccolato fondente, 100 g di gelatina neutra, 1 buccia di arancia
Prepariamo un cremoso al cioccolato e facciamo bollire in un pentolino il latte e la panna con in infusione la buccia di arancia. Emulsiamiamo il tuorlo dell’uovo con lo zucchero, aggiungiamo latte e panna bollenti, aggiungiamo la gelatina sciolta, il cioccolato fondente, amalgamiamo e mettiamo in abbattitore. Facciamo orala crema al mascarpone e vaniglia amalgamando il mascarpone con lo zucchero vanigliato, i tuorli, lo zucchero, un goccio di acqua, pizzico di sale e il bacello di vaniglia. 
Prendiamo le fette di mascarpone, le inzuppiamo con la bagna al moscato e arancia fatta con moscato, liquore all’arancia e sciroppo di zucchero. Facciamo il croccante cuocendo in un pentolino lo zucchero coon il glucosio, mandorle e rococò, poi facciamo raffreddare e rompiamo a granelle. In uno stampo rotondo da dolce mettiamo alla base una fetta di panettone, sopra splamiamo la crema al mascarpone, spolveriamo con la granella di croccante, sopra ancora un po’ di cremoso al cioccolato, aggiungiamo l’altra fetta di panettone, alterniamo ancora le due creme al croccante. Mettiamo in abbattitore. Infine glassiamo con il cioccolato fondente fuso con del latte intero e la gelatina e decoriamo a piacere con creazioni di cioccolato o stelline e oro in polvere. Buon appetito.
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