La ricetta del polpo rosticciato con asparagi di Gianfranco Pascucci del 28 marzo 2014 – La prova del cuoco
Infine, come ogni venerdì, la portata a base di pesce dello chef stellato Gianfranco Pascucci, che oggi prepara il polpo rosticciato con asparagi.
Ingredienti per quattro persone: per l’asparagina e patate: 200g di asparagina, 2 patate lessate, 4 pistacchi, 1 limone, sale e pepe q.b.
Lessare al dente l’asparagina, ripassarla in padella a fuoco vivace con 1 cucchiaino di colatura di alici. Condire le patate con olio e sale ed i pistacchi schiacciati. Per il polpo rosticciato: 1 kg di polpo verace 4 pomodori ramati 3 bicchieri di vino bianco 4 spicchi di aglio sale e pepe q.b. 200g di brodo vegetale ½ bicchiere di evo gambi di prezzemolo ½ limone 10 grani di coriandolo Pulire bene il polpo in acqua fredda. In una pentola di ghisa far sudare l’aglio schiacciato nell’olio, aggiungere il polpo coprire e lasciar cucinare a fiamma bassissima per 10 minuti. Aggiungere il vino bianco e sfumare bene, aggiungere i gambi di prezzemolo, i pomodori tagliati in quattro, il coriandolo e cucinare ancora per 10 minuti. Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura, sempre a fiamma bassa, in 30 minuti. Togliere il polpo e ridurre il liquido di cottura aggiungendo il succo di mezzo limone. Dividere i tentacoli e cucinarli su una griglia o padella antiaderente, rosticciandoli con il sugo di cottura ridotto. Finitura e presentazione: Stendere, sul piatto piano da portata, uno strato sottile di patate schiacciate aiutandosi con una spatolina. Adagiare il polpo rosticciato, nappare sugo ridotto. Decorare con cimette di asparagina.
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