Apre la pizzeria Rufini, a La prova del cuoco. Il pizzaiolo romano prepara pizze per tutti, oggi, a cominciare da Elisa, passando per Sal De Riso e Marco Sacco. Ecco quelle proposte.
Ingredienti
- Impasto: 500 g farina tipo 1, 3 g lievito di birra in polvere, 13 g sale, 350 g acqua
Procedimento
Prepariamo l’impasto: misceliamo il lievito con la farina. Aggiungiamo l’acqua, poca per volta, mescolando nel frattempo con un mestolo. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale ed aggiungiamo l’acqua rimasta. Impastiamo con le mani per circa 10 minuti. Copriamo l’impasto con la pellicola e lasciamo maturare mezz’ora a temperatura ambiente, quindi 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo, preleviamo l’impasto lievitato e lo stendiamo.
Pizza quanno te guardo me ride er core
Prepariamo la coda alla vaccinara: facciamo soffriggere il trito di sedano carota e cipolla. Uniamo, quindi, la coda e la scottiamo su tutti i lati. Sfumiamo con il vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per 3-4 ore. La carne, a fine cottura, si deve sfaldare.
Condiamo la pizza appena stesa con il pomodoro, quindi inforniamo al massimo della temperatura per circa 12 minuti. All’uscita dal forno, tagliamo a fette e condiamo ogni fetta con della rucola, coda alla vaccinara, una crema di fontina ottenuta sciogliendo la fontina nella panna/latte ed una vellutata di porro, ottenuta cuocendo i porri con la patata ed il brodo vegetale.
Pizza nun te sei regolato
Condiamo la pizza appena stesa con il fiordilatte, quindi inforniamo al massimo della temperatura fino a doratura. All’uscita dal forno, stendiamo sopra la pancetta affettata e completiamo con noci di ricotta mantecata insieme alla panna, mentuccia e scorza di limone grattugiata.
Pizza manco pe’ gnente
Stendiamo un primo disco di pizza. Ungiamo la superficie ed adagiamo sopra un altro disco di pasta. Cuociamo in forno fino a doratura. Sforniamo, apriamo a metà la pizza e spalmiamo su una metà della pizza la ventricina. Adagiamo sopra la frittata di borragine (Impastate la borragine lessata con acqua e farina, quindi la cuociamo in padella) e la toma piastrata. Chiudiamo con l’altro disco, scaldiamo e serviamo.
Pizza aridanghete
Condiamo il disco di pasta con il pomodoro ed un filo d’olio e la inforniamo. All’uscita dal forno, la condiamo con della stracciatella, delle alici sottosale dissalate, pomodorini gialli a cubetti piccoli, gocce di pesto, foglie di finocchietto fresco e polvere di olive.
Mozzichi dolci
Stendiamo la pasta della pizza e la tagliamo quadratini. Friggiamo in olio a 180° fino a doratura. Serviamo con zucchero a velo e crema di nocciole.
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