Il maestro della pizza gourmet, Renato Bosco, ci spiega come preparare una versione inedita del classico partenopeo. Una cottura insolita ed un risultato sorprendente, per la pizza al vapore.
Ingredienti
- 450 g farina 0, 50 g farina integrale, 350 g acqua a 25°, 1 g lievito di birra fresco, 12 g sale
- 100 g crema di caprino e fagiolo, 100 g filettino di maiale profumato alla soia, 1 fetta di bacon croccante, 20 g porro fritto
Procedimento
In planetaria, mettiamo le farine, tipo 0 ed integrale, il lievito di birra fresco, l’acqua e cominciamo a lavorare con la foglia o K. Quando l’impasto si è formato, inseriamo il sale e impastiamo per lungo tempo, circa 10 minuti. Quando il composto è liscio ed elastico, lo dividiamo in panetti da 180 g e lasciamo lievitare per una notte in frigorifero.
Il giorno dopo, stendiamo i panetti all’interno di una teglietta di alluminio usa e getta ben unta. Lasciamo lievitare ancora 3-4 ore a temperatura ambiente. Sformiamo il composto su un dischetto di carta forno. Inseriamo all’interno di una vaporiera posta su una pentola con acqua ed aromi e lasciamo cuocere, al vapore, per 20 minuti circa. Rimane bianca, ma sofficissima.
Tagliamo a fette e condiamo ciascuna fetta con crema di caprino e fagioli, un ciuffo di agretti sbollentati, un pomodorino confit e della pancetta croccante.
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