Mica pizza e fichi… solo pizza! Il duello iniziale celebra il piatto più rappresentativo della nostra tradizione, la pizza, proponendo due reinterpretazioni firmate da due maestri dell’arte bianca: Marco Rufini e Renato Bosco. Ecco la pizza ai 4 funghi di Marco Rufini.
Ingredienti
- Impasto: 500 g farina 0, 350 g acqua, 2 g lievito di birra secco, 13 g sale
- 1° spicchio: 100 g pelati san marzano, 4 funghi galletti, 1 salsiccia, 50 g pecorino primosale, olio evo, sale e pepe
- 2° spicchio: 100 g fiordilatte, 2 funghi cardoncelli, 6 fettine di guanciale, 100 g fiocco al pepe rosa, 1 spicchio d’aglio, alloro timo e rosmarino
- 3° spicchio: 2 porcini, 60 g lardo affettato, 150 g stracciatella, 1 spicchio d’aglio, aceto balsamico, olio evo, sale e pepe
- 4° spicchio: 150 g burrata, 1 cachi, 4 funghi ovoli, timo, olio, sale e pepe
Procedimento
Impasto: in una ciotola misceliamo la farina con il lievito di birra secco. Aggiungiamo parte dell’acqua e cominciamo a mescolare. Quando l’impasto si forma, inseriamo il sale e continuiamo ad impastare, aggiungendo l’acqua rimasta. Impastiamo per circa 10-15 minuti. Copriamo la ciotola con l’impasto utilizzando la pellicola e lasciamo riposare per 18-24 ore in frigorifero. Formiamo i panetti e li lasciamo riposare ancora un paio d’ore a temperatura ambiente, ovvero fino al raddoppio del loro volume iniziale. Li stendiamo su un piano infarinato, in modo da ottenere dei dischi.
Dividiamo idealmente ogni disco in 4 spicchi. Condiamo uno spicchio con la passata di pomodoro, uno con il fiordilatte, gli altri due li lasciamo vuoti: solo un filo d’olio. Cuociamo al massimo della temperatura per 10 minuti nella parte bassa del forno; alziamo a tre quarti del forno e completiamo la cottura (3-4 minuti).
- 1° spicchio, quello al pomodoro: mettiamo i funghi galletti saltati in padella con olio ed aglio, la salsiccia sgranata e cotta in padella ed una spolverata di formaggio primosale grattugiato.
- 2° spicchio, con il fiordilatte: mettiamo sopra i cardoncelli a fette affumicati in padella con le erbe aromatiche, fiocco e guanciale affettati.
- 3° spicchio: saltiamo i porcini a cubetti piccoli in padella con olio ed aglio e li disponiamo su uno spicchio vuoto. Finiamo con stracciatella, lardo affettato e qualche goccia di aceto balsamico.
- 4° spicchio: frulliamo la burrata e la disponiamo sulla fetta di pizza. Finiamo con un cucchiaio di polpa di cachi frullata, funghi cardoncelli a fette e crudi, timo, sale, pepe e scorza di limone.
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