Al venerdì, la protagonista è la grande pasticceria, oggi rappresentata da Sal De Riso. Il talentuoso pasticcere partenopeo oggi prepara un dolce toscano, le celebri pesche di Prato. Volendo, potete fermarvi allo step precedentemente, ottenendo della morbidissime brioche.
Ingredienti
- Primo impasto: 225 g farina, 50 g uova, 30 g zucchero vanigliato, 18 g lievito, 30 g burro, 50 g acqua, 50 g latte condensato
- Secondo impasto: 325 g farina w 240-260, 90 g zucchero, 200 g uova intere, 40 g burro, 20 g miele, 9 g sale, 25 g acqua, 10 g buccia arancio grattugiata, 1/2 bacca di vaniglia
- Bagna: 660 g acqua, 400 g zucchero, 200 g alkermes
- Crema pasticcera: 880 g latte intero, 300 g tuorli, 190 g zucchero, 160 g panna, 90 g glucosio, 60 g amido modificato, 20 g zucchero vanigliato, 2 g sale, 0.2 g perle di vaniglia, 70 g pasta d’arancio candita
Procedimento
Primo impasto. Sciogliamo il lievito nell’acqua. In planetaria, mettiamo la farina con la miscela di acqua e lievito, il latte condensato, lo zucchero aromatizzato con la polpa del baccello di vaniglia (o la vanillina). Aggiungiamo le uova e, infine, il burro morbido a tocchetti. Lavoriamo per qualche minuto (8-10 circa), fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Mettiamo in una ciotola, avvolgiamo con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per una notte intera: deve raddoppiare il suo volume iniziale.
Secondo impasto. Il giorno dopo, rimettiamo in planetaria l’impasto lievitato ed aggiungiamo metà delle uova, la farina, lo zucchero, il sale sciolto nell’acqua, la buccia d’arancia grattugiata e la vaniglia. Lavoriamo qualche istante e, ad impasto formato, incorporiamo le uova rimaste ed il burro morbido a tocchetti (poco per volta). Ottenuto un composto liscio e vellutato, lo mettiamo a lievitare coperto con la pellicola per circa 3 ore (deve raddoppiare).
Formatura
Ricaviamo delle palline di circa 30 g, se vogliamo fare le pesche, o di 60 g se vogliamo ottenere semplicemente delle brioche. Disponiamo le palline ben lisce su una teglia coperta da carta forno. Lasciamo lievitare 30 minuti circa e, al raddoppio del volume, le schiacciamo con il palmo della mano. Lasciamo lievitare nuovamente per 30 minuti. Spennelliamo con dell’uovo sbattuto con un po’ di zucchero. Per delle ottime veneziane, formiamo sopra delle girandole di crema pasticcera. Inforniamo a 200° per 8 minuti.
Per la bagna, portiamo a bollore l’acqua con la scorza d’arancia e l’alkermes. Facciamo bollire per 3 minuti, spegniamo ed aggiungiamo lo zucchero, mescoliamo e lasciamo intiepidire. Incidiamo la parte inferiore delle briochine a croce e le immergiamo nella bagna tiepida. Dopo qualche minuto, le scoliamo e con il dito premiamo leggermente al centro, in modo da formare un incavo. Lasciamo raffreddare.
Riempiamo l’incavo delle brioche con della crema pasticcera. Uniamo due metà e le passiamo nello zucchero semolato. Decoriamo con scorzetta d’arancia candita ed una fogliolina di pera candita.