Lo chef stellato Tommaso Arrigoni, ex volto di Detto Fatto (Rai2), torna nelle cucine de La prova del cuoco per proporre un secondo piatto a base di pesce, ma dal sapore piemontese… Ecco il pesce spada con bagnetto piemontese.
Ingredienti
- 4 tranci di pesce spada, 2 peperoni gialli, 8 g acciughe, 9 g olio evo, 16 g brodo vegetale, 200 g patate, 1 porro, 125 g latte, 125 g panna, 3 spicchi d’aglio, 1 scalogno, sale, pepe, alloro, timo, maggiorana
Procedimento
Dobbiamo avere dei tranci di pesce spada piuttosto alti. Li mettiamo a rosolare in padella, con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e delle erbe aromatiche. Quando è ben rosolato, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce, aggiungendo un po’ di acqua o brodo vegetale (deve raggiungere i 65° al cuore).
Per il bagnetto, cuociamo il peperone in forno e, a cottura ultimata, lo peliamo. In un pentolino, facciamo soffriggere le acciughe sott’olio con uno spicchio d’aglio ed il peperone cotto in forno e pelato. Allunghiamo con poco brodo vegetale o acqua. Lasciamo insaporire. Dopo pochi minuti, eliminiamo l’aglio e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione.
Per le patate, in una pentolino facciamo rosolare le patate a cubettoni con un filo d’olio, l’alloro ed il porro tritato finemente. Copriamo con il latte e completiamo la cottura. Frulliamo con il mixer ad immersione, setacciamo, uniamo la panna e inseriamo in un sifone.
Tagliamo un po’ di porro a listarelle sottilissime. Lo infariniamo e friggiamo in olio ben caldo e profondo. Deve diventare croccante.
Sul piatto da portata, formiamo un letto di crema ai peperoni e acciughe. Adagiamo sopra il trancio di spada. Sifoniamo sopra la spuma di patate e finiamo con i porri fritti.