Antonella è a Sanremo: sarà ospite del Festival. Quindi, ad assistere Gianfranco Pascucci nella preparazione del suo piatto è il simpatico (e bravo) Lorenzo Branchetti. Lo chef stellato prepara la rana pescatrice con carciofi.
Ingredienti
- 1 rana pescatrice, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 carciofi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 foglia di limone, 50 g di guanciale, 1 uovo barzotto, 1 limone, foglioline di mentuccia
Procedimento
Puliamo la rana pescatrice, ricavandone i filetti. Deve essere lucida, bianca o appena rosa. Saliamo i filetti e li lasciamo riposare qualche minuto. Testa e coda, invece, li tagliamo grossolanamente a pezzetti, poi mettiamo a rosolare in una padella di ghisa dove prima scaldiamo un goccio di olio con uno spicchio di aglio tagliato a fettine e del rosmarino.
A fiamma vivace facciamo diventare i pezzi di testa e cosa ben lucidi, poi sfumiamo con il vino bianco. Uniamo anche un goccio di aceto, poi lasciamo cuocere a fiamma alta. Quando il tutto sarà evaporato uniamo del brodo vegetale e lasciamo cuocere 20 minuti.
Spolpiamo la carne, la rimettiamo nel brodino rimasto in cottura e frulliamo il tutto ottenendo una salsa alla cacciatora.
Grigliamo i filetti di pescatrice in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine, poi uniamo la salsa fatta. Puliamo e tagliamo a fettine i carciofi, li friggiamo a 160°, asciughiamo e mettiamo in forno per una notte a 60°.
Tagliamo a cubetti il guanciale e lo facciamo rosolare in una padella. Cuociamo 6 minuti l’uovo affinché risulti barzotto. Serviamo i bocconcini con sopra il guanciale, i carciofi croccanti e l’uovo. Decoriamo con della mentuccia. Buon appetito.