Dopo l’appuntamento settimanale con il Campanile italiano, il piatto di pesce di Gianfranco Pascucci. Oggi, un primo piatto a base di asparagi e totanelli. Prepariamo i pennoni con totanelli.
Ingredienti
- 200 g pennoni, 150 g totanelli freschi puliti, pomodorini infornati, 200 g cozze, ricotta di pecora salata, alghe essiccate, pepe, 4 asparagi sbianchiti, sugo di totanelli (scarti di totano, aglio, pomodoro), mentuccia, menta fresca
Procedimento
Lessiamo i pennoni in acqua salata o in acqua di pomodoro. Come prepariamo l’acqua di pomodoro? Tagliamo i pomodori a pezzettoni, li mettiamo in una pentola con un filo d’olio, un dito d’acqua ed erbe aromatiche, basilico, timo, prezzemolo, rosmarino, finocchietto selvatico. Accendiamo e facciamo cuocere per 20 minuti. Schiacciamo con un mestolo i pomodori durante la cottura. Cuociamo la pasta nell’acqua di pomodoro ottenuta. Nella stessa acqua, scottiamo gli asparagi.
In padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a cuocere i totanelli già puliti. Uniamo gli asparagi sbianchiti e tagliati a tocchetti, i capperi, i pomodorini appassiti in forno per 2-3 ore. A parte, facciamo aprire le cozze, in padella con un filo d’olio. Uniamo ai totanelli, insieme al fondo di cottura. Infine, scoliamo la pasta al dente e completiamo la cottura in padella, con il condimento.
Lo chef, inoltre, ha frullato parte delle cozze ed ha congelato la purea ottenuta. Quindi, ha aggiunto un paio di cucchiai di ‘sorbetto di cozze’ in padella. Completiamo con ricotta salata grattugiata ed alga essiccata.