La ricetta del paradiso di fragole e menta piperita di Sal De Riso del 10 maggio 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere dei pasticceri Sal De Riso, che oggi ci regala una sua ricetta davvero sensazionale: dalle sue abili mani e dalla sua creatività oggi propone il paradiso di fragole e menta piperita.
PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA: 110 G DI UOVA INTERE (N. 2) 70 G DI ZUCCHERO 20 G DI MIELE D’ACACIA 20 G DI TUORLO D’UOVO (N. 1) 50 G DI FARINA 00 25 G DI FECOLA DI PATATE ½ BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON 10 G DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P. GRATTUGIATO
Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. a parte, setacciate la farina e la fecola di patate. quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°c per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.
INZUPPITURA ALLA VANIGLIA: 1 BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON; 50 G DI ZUCCHERO; 30 G DI LIQUORE ALLA VANIGLIA; 50 G DI ACQUA; SCORZA DI 1 LIMONE COSTA D’AMALFI IGP;
Fate bollire l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per 1 minuto. Raffreddate a temperatura ambiente e aggiungete il liquore. Infine, filtrate.
PANNA COTTA ALLA MENTA PIPERITA: PANNA FRESCA LIQUIDA 35% M.G. G.500; ZUCCHERO SEMOLATO G.100; BACCA DI VANIGLIA 1/5; FOGLIE DI MENTA N.10; GELATINA G.18; PANNA MONTATA NON ZUCCHERATA G 250;
Miscelare tutti gli ingredienti e lasciar bollire per un minuto: ( panna fresca liquida, zucchero semolato, bacca di vaniglia, foglie di menta fresca). Unire la gelatina. Raffreddare ed infine unire la panna montata non zuccherata.
POLPA DI FRAGOLE IN GELATINA: Fragole G 500; Zucchero G 120; Gelatina G 16;
Lavare e pulire accuratamente le fragole, circa 80 g per tipo. Frullare le fragole con lo zucchero ed aggiungere la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Utilizzare tiepida per decorare o da colare negli appositi flexipan
BAVARESE ALLE FRAGOLE: FRAGOLE FRULLATE G 400; ZUCCHERO G 100; CREMA PASTICCERA G 150; PANNA SEMIMONTATA G 300; GELATINA G 10;
Frullate le fragole con lo zucchero, aggiungere la crema pasticcera. Infine aggiungete la gelatina ammollata ed emulsionate. Unite al composto la panna zuccherata semimontata.
GLASSA DI FRAGOLE: FRAGOLE G 500; ZUCCHERO G 350; GLUCOSIO G 50; PECTINA G 10; GELATINA G 5; SUCCO DI LIMONE ½
Come l’abbiamo vista in televisione… – Facciamo bollire 500 g di panna con della menta piperita, poi la filtriamo e facciamo raffreddare, uniamo lo zucchero e un po’ di panna montata e amalgamiamo tutto. In un’altra ciotola mettiamo della polpa di fragole frullate, uniamo dello zucchero, un foglio di gelatina al naturale e inseriamo tutto nel crespino ossia un imbuto grande, riempiamo degli stampini di silicone a forma di cuoricini con il composto di fragole e surgeliamo il tutto. Alla base di uno stampo da torta mettiamo un po’ del composto fatto all’inizio che risulterà liquido, inseriamo all’interno i cuoricini di fragole che abbiamo congelato e rimettiamo nell’abbattirore. Prepariamo una bavarese di fragole con una base di 150 f di crema pasticcera classica e misceliamo con 400 g di polpa di fragole frullate, uniamo un foglio di gelatina sciolta, uniamo poi della panna semimontata e amalgamiamo tutto.
Prepariamo poi un classico pan di Spagna alto circa 1 cm, lo inzuppiamo con una bagna di vaniglia e lo farciamo con la bavarese alle fragole fatta. Mettiamo quindi sopra la panna cotta alla menta con le cupolette di gelatina di fragole, copriamo tutto con altra bavarese fatta e ancora tutto in abbattitore. Glassiamo con una gelatina di fragole fatta come prima però bollendo le fragole con lo zucchero. Decoriamo con biscottini fatti con lo zucchero rosso e con pezzetti di fragole.
